作为一名学习川味文化数十载的写作者，我曾踏遍巴蜀的街巷与乡野，在老茶馆的盖碗茶香里、在市井后厨的烟火气中，探寻川菜背后的文化根脉与匠人故事。近日捧读《洪炉：川菜有个徐老师》，这本书的作者赵炎，是一位多年醉心于传播和推广川菜文化的热心人，他以细腻真挚的笔触，勾勒出川菜国家级非遗传承人徐孝洪四十年的烹饪人生，合上书页时，心中仍激荡着温热的感动。这本书更让我透过一位厨师的成长轨迹，读懂了川菜从烟火灶台走向世界舞台的 “味道进化论”。

 

书名中的 “洪炉” 二字，初读时只觉是川菜烹饪器具的意象，细读之后才明白，这洪炉既是淬炼食材的灶台，也是淬炼匠人初心的熔炉，更是川菜文化在守正与创新中不断升华的道场。赵炎以徐孝洪的人生为线索，将个人成长与川菜发展紧密交织，没有枯燥的理论说教，而是用一个个鲜活的故事，让我们看见川味背后的温度与力量。这让我想起川菜前辈张中尤先生的《回望炊烟》，两部书皆是匠人半生从厨岁月的沉淀，前者以 “洪炉” 喻传承之淬炼，后者以 “炊烟” 写岁月之绵长，共同勾勒出川菜传承的精神谱系。张中尤在《回望炊烟》中写道：“几十年与炊烟相伴，就这样深一脚，浅一脚地把日子走成了岁月”，这份对烹饪的赤诚，与徐孝洪四十年坚守灶台的初心，跨越时光形成了动人的呼应。

 

徐孝洪的烹饪之路，始于眉山农家的小小灶台。上世纪七十年代的川西乡村，烟火气里藏着最质朴的生活滋味，父亲是走街串巷的木匠，母亲是乡间宴席的掌勺人，而村口阉鸡匠的吆喝声，是他童年味觉记忆里独特的注脚。那时乡村逢年过节，阉鸡匠背着工具箱上门，将公鸡阉过之后，肉质会变得格外细嫩，是母亲做宴席硬菜的绝佳食材。七岁的徐孝洪总蹲在一旁，看阉鸡匠熟练地操持手艺，也看母亲将处理好的阉鸡，搭配自家泡坛里的姜蒜、豆瓣，炖出一锅香气飘满院落的鸡汤。就是在这样的烟火熏陶里，他踩着小板凳够向灶台，学着母亲的样子炒鱼香肉丝，第一锅虽炒得焦黑，母亲却笑着鼓励他 “做菜和做人一样，多练几次就懂了”。那锅焦糊的肉丝，还有阉鸡炖出的鲜醇滋味，没有浇灭孩童对烹饪的热爱，反而让他与川味结下不解之缘。家中陶坛里发酵的泡菜、豆豉，阉鸡、腊肉这些乡间食材的本味，是他最早的味觉启蒙，那些在时光中慢慢沉淀的香气，成为他日后坚守川味本真的初心。

 

1986 年，徐孝洪考入四川烹饪高等专科学校，成为村里第一个大学生，也正式开启了他的专业烹饪之路。系主任 “烹饪是科学、文化、艺术的融合” 这句话，成为他一生的信条。书中对他求学时光的描写，让我看到了一位匠人最初的坚守：手抄教材、反复练刀工、守在灶台前钻研火候，手上的水泡破了又起，却从未有过一丝懈怠。在那个教材稀缺、条件艰苦的年代，他用最朴实的 “笨功夫” 打下扎实的基本功，这份对技艺的敬畏与执着，也为他日后的创新之路埋下了伏笔。

 

从国企餐厅的普通厨师，到总厨、总经理，再到下海创业创办赤香、银芭等品牌，徐孝洪的职场之路，也是川菜在时代变革中不断发展的缩影。书中对他创业初期的困境描写尤为真实：资金紧张、客源不足、创新口味引发争议，每一步都走得艰难。但他始终没有放弃，一边坚守传统，把回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜做到极致，让食客尝到最地道的川味；一边大胆创新，将低温慢煮、量化发酵等现代技术融入传统技艺，打破了人们对川菜 “重油重辣” 的刻板印象。他研发的 “寒江独钓”，用低温鳕鱼搭配藤椒麻香，以冰球造型营造意境，让川菜兼具风味与美学；他优化的洪味鱼头，在传统豆瓣底料的基础上，加入自制发酵酱料，让辣味更柔和、鲜味更突出。这些创新并非凭空而来，而是建立在对传统技艺的深刻理解之上，正如他所说：“传承不是复制，是在理解之后更有底气地突破。”

 

2004 年，徐孝洪回到母校任教，从后厨走向讲台，开启了 “厨师 + 教师” 的双重人生，这也是他非遗传承之路的重要转折。书中对他教学场景的描写，让我看到了一位传承者的责任与担当。他不仅教学生做菜的技巧，更讲川菜的历史文化、调味哲学，让年轻一代明白，川菜不仅是舌尖上的美味，更是巴蜀文化的载体。他构建的 “课堂 + 公益 + 师徒 + 社会培训” 的传承体系，让川菜技艺走出校园、走进乡村，帮助无数村民靠川菜技艺增收，让非遗从束之高阁的文化符号，变成融入生活、惠及民生的鲜活力量。

 

2025 年，徐孝洪以选手身份参加《炙热游戏：百厨大战》并夺冠的故事，是书中最让我动容的篇章。作为早已成名的烹饪大师，他本可以坐在评委席上指点江山，却选择以选手的身份参赛，只为让更多人看见川菜的魅力。决赛中，他以 “寒江独钓” 为命题，用年糕、草莓拔丝等食材，打造出兼具意境与川味的菜品，以微弱优势夺冠。站在领奖台上，他说输赢不重要，能让更多人懂川菜才是最大的收获。这份对川菜的赤诚与热爱，是他四十年从厨生涯最动人的注脚。

 

《洪炉：川菜有个徐老师》不仅是一本人物传记，更是一部川菜文化的传承史。它让我们看到，一位厨师的成长，离不开家庭的启蒙、时代的机遇，更离不开自身的坚守与创新；也让我们明白，川菜的魅力，不仅在于麻辣鲜香的风味，更在于背后一代代匠人的匠心与坚守，在于巴蜀大地的烟火气与文化魂。

 

合上书页，窗外的烟火气仿佛与书中的灶台香气交织在一起。徐孝洪四十年的川味人生，如同一座洪炉，淬炼出川菜的新味，也淬炼出匠人精神的光芒。而那些童年里阉鸡匠的吆喝、母亲灶台的香气，早已化作徐孝洪心底最柔软的味觉根脉，支撑着他在川味传承的道路上，步履不停，初心不改。作为一名川味文化的研究者与写作者，我从这本书中汲取了力量，也更加坚定了继续探寻川味故事的决心。愿更多人能通过这些文字，读懂川菜的魂，看见川味背后的匠心与热爱，让这道巴蜀烟火，在时光的洪炉中，永远飘香。