执笔 | 姜   姜

编辑 | 骆   言

最近，郑州的老傅正在到处奔走选址，打算开一家打酒铺。

在老傅之前，这条赛道上已经挤满了各路玩家，既有唐三两、斑马侠等新锐打酒铺品牌，也有古井贡酒、口子窖、川酒集团、杜康酒业等传统酒企入局打酒，还有安宁烧酒、老酒公社等深耕行业多年的老牌散酒连锁。

老傅不是这条赛道上最先起跑的人，但他的入局，恰好提供了一个观察散酒生意最真实的样本。

一个经销商的真实算盘

老傅是做定制酒的老手。此次打算入局打酒铺，并非一时兴起，而是他发现身边越来越多的消费者正在厌倦繁复的包装和层层加价的渠道模式，“大家更关心酒体本身的品质”。

于是，老傅想做一场“价值回归”的实验：砍掉华丽的包装和高昂的广告费，最大限度提升经营效率，把这部分省下来的钱全部让利给酒体本身，“让懂酒的人能在这里用更合理的价格，喝到真正的好酒”。同时，为了让酒更有“场景感”，能够成为客户的某种“用酒解决方案”，老傅还支持客户按照自己的场景需求来做定制酒。

老傅没有放弃定制业务，他的计划是“散酒零售+小批量定制”双线并行。

而他最大的底气，来自他在产区深耕多年攒下的供应链优势。“我们可以比绝大部分酒厂的出厂价低50%左右的成本。”老傅说。

选品上，老傅奉行“少即是多”，强调“精”和“极”。产品分为浓香、清香、酱香、其他四大类，每个香型之下又细分四个层级：口粮类、名酒对标类、旗舰产品类、老酒类。每一款酒体都要经过12位国家级品酒师、省评委打分，90分以上才能进入产品体系。

在老傅的构想中，这间打酒铺子最好的状态是“酒友们的据点”，“我希望通过这间铺子，把郑州真正懂酒、爱酒的人聚集起来。”

至于未来，老傅说如果单店模型跑通了当然可以向外输出，“但那都是后话，先把这一家做成郑州的‘白酒文化地标’才是当务之急。”

三种模式，三种逻辑

老傅的经历并非个例。

中国酒业协会数据显示，2024年，散酒市场规模突破800亿元，年增速保持在15%以上。在老傅入局之前，散酒市场已大致形成了三种模式。

首先便是新锐品牌，用“奶茶逻辑”重做散酒。

2023年11月，成都九眼桥，一家名为“唐三两”的打酒铺悄然开业。两年后，这个主打“新中式”风格的散酒连锁品牌已跑出超百家门店，单店SKU达40多个，头部门店月销突破20万元。

2025年3月，将无糖气泡水做成百亿赛道的、元气森林创始人唐彬森旗下的投资机构挑战者创投向唐三两注资近千万元，用真金白银表态：打酒铺是下一个“新物种”。

几乎同一时间，另一家名为“斑马侠”的品牌开放加盟，前身是“侠八斗”。截至2025年底，斑马侠全国门店接近140家，已打入北京、上海、广州、深圳等一线城市，门店引入AI智能巡检系统，长期锚定万店规模。

而2025年9月才成立的成都本土品牌“李不愁打酒铺”，打着“人生有酒，何必言愁”的川式生活哲学，半年开出超50家店，主打“一两起售、拒绝整瓶压力”，单店复购率高达60%，客单价约30元。

其次便是传统酒企入局，自带品牌积淀与产能底气。古井贡酒2025年底在亳州开出首家直营打酒铺，“前店后坊、现打现卖”，门店已增至37家，覆盖皖豫鄂浙四省。

口子窖紧随其后推出“口子酒坊”，8城14店齐开。

迎驾贡酒早在2013年就成立散酒事业部，2023年散酒销售额达3亿元。

川酒集团依托60万吨年产能，以“原酒之家”品牌主攻下沉市场。

豫酒板块，杜康酒肆规划5种店型、仰韶打酒铺喊出“家门口的场景新零售品牌”、宋河酒饮到家目标超2000家门店。

在传统酒企下场之前，散酒赛道并非一片空白。百老泉、安宁烧酒、老酒公社等老牌连锁早已深耕多年。它们完成了散酒从作坊到标准化门店的早期探索。如果说老牌连锁做的是“散酒的标准化”，名酒企业做的则是“散酒的品牌化”。

第三种是“X+酒”的跨界融合。打酒铺的核心特征是“按两/按斤计费、现打现卖、以散酒零售为核心业态”。在此框架下，不少跨界者也纷纷找到了自己的切入点。

“花和尚·湘西小串烧烤”将打酒铺融进了门店，客人凭电子卡刷酒，最后按卡结算，把散酒消费自然嵌入了烧烤场景。

“熊猫打酒”则走“酒+咖啡”的复合路线，白天卖咖啡，晚上卖酒，周末还可以在店内搞活动，用全时段经营覆盖从早到晚的客流，在一次次复购中增强客户粘性。

这些跨界者证明，打酒铺的边界远不止于“卖酒”，而在于如何让消费者在原本的生活节奏里“顺手打一杯”。

这门生意到底“能打”吗？

打酒铺困在哪里？

打酒铺的核心卖点是“按两卖”，唐三两最便宜的清香白酒一两只需1.5元，消费者花一杯奶茶的钱就能尝鲜。各路玩家蜂拥而至，老傅此时入局，能够靠什么挣钱？

新锐品牌靠什么挣钱？答案是高频复购。唐三两消费频次最高的用户一个月购买34次，李不愁单店复购率高达60%。启动资金多在10至20万元，主打20至40平方米小店模型，远低于小酒馆的百万元级别。

古井贡酒打酒铺的消费画像中，20至35岁年轻人占比达七成。对名酒企业而言，打酒铺的利润并非第一考量，核心价值在于掌握终端数据、培育年轻客群、打造品牌下沉的毛细血管。

相比之下，老傅的路径略有不同。由于加入了定制酒业务，他的利润模型变成了两条腿走路：高质低价带来的高周转，加上深度定制带来的高毛利。

老傅的算盘打得精细，但行业的挑战并不会因此绕道而行。

北京太和金樽文化有限公司、山东酒优盟文化有限公司总经理杨金贵指出，打酒铺子同质化内卷日趋严重，多数门店存在货品结构雷同、定价模式趋同、经营方式单一的问题，仅依靠低价策略被动等待客流，最终陷入“价格越压越低、利润越做越薄、客源忠诚度越来越差”的恶性循环。

“今天做完，明天就能抄。”长江酒道走访成都玉林东路至玉林西路，短短几百米，已布满唐三两、川酒e店、鲜啤福鹿家、皮浪精酿等多种打酒铺。从业者担忧，随着产品和服务趋同，价格战在所难免。

品质管控与信任鸿沟同样棘手。杨金贵提到，部分门店对接小作坊货源，存在酒水质感参差不齐、口感波动频繁、缺乏正规质检与溯源体系的问题，缺斤少两、以次充好、酒精勾兑等行业乱象频发。

“不仅拉低了打酒铺整体口碑形象，也让合规经营的优质门店难以快速建立消费者信任，难以突破经营增长的天花板。”这也恰恰是老傅把“大师团队品控”作为核心壁垒的原因所在。

资本催熟的风险也在逐步上升。长江酒道了解到，唐三两、斑马侠背后的资本推手都是挑战者创投。资本加持下，头部品牌加盟商存活率高达85%，单店月净利润可超3万元，这份亮眼的成绩单吸引了大量跟风者涌入。

然而，中小连锁因缺乏供应链支撑和品牌影响力。有数据指出，60%的门店依赖50元以下低价款走量，毛利率不足20%，2024年小规模连锁店淘汰率已超30%。头部品牌的繁荣，反而加速了盲目跟风者的出清。

老傅的打酒铺还没开业，但他要面对的棋局已经清清楚楚。

一边是新锐品牌携资本之力的标准化扩张，一边是名酒企业自带信任背书的降维入局，还有跨界玩家在“餐+酒”“咖+酒”的边缘地带另辟蹊径。

三种势力交汇之下，散酒这门古老生意终于站上了现代化的门槛。门槛之上，按两卖的白酒让喝酒变得更轻、更便宜、更方便；门槛之下，同质化、复购焦虑、信任鸿沟和资本催熟的风险，正考验着每一个入局者。

排版：程   节     美编：付佳雪

编校：龚秦川     签审：刘   彬