执笔 | 姜   姜

编辑 | 古利特

“食在广州，厨出凤城。”凤城，就是广东顺德。

提起顺德，率先想到的是美食。鱼生、双皮奶、鹅乸饭、醉蟹、火焰醉鹅……早在11年前，顺德就以最小的行政单位跻身“世界美食之都”之列，成为美食爱好者们心驰神往的圣地。

然而，顺德美食，离不开顺德美酒的加持。

都说大江大河出好酒，顺德不外乎如是。

珠江，径流流量在国内仅次于长江，也是南方最大河系，由三条独立水系东江、北江、西江汇流而成。珠江发源于云贵高原，流经两广地区，在广东省境内通过八大口门流入南海。

珠江水系在珠江三角洲上蜿蜒流淌，对脚下大地的精心雕琢，分叉如枝的河流为这里带来了珍贵的土壤和优质的淡水，撑起了广东水网宏阔的格局。

从气候上来看，珠江三角洲是中国大陆夏季风最早登陆、持续时间最长的地方。自每年4月，湿热的海洋暖湿气流便开始登陆并强势北上，为这里带来充沛的雨水，而直到10月中旬雨带才缓慢退出广东，夏季风持续时间长达7个月。

独特的南亚热带湿润季风带来温和气候，河流冲刷而来的三角洲土地肥沃，加之河流交织纵横，让珠江三角洲水稻和鱼类等农产品资源极为丰富，极具酿酒的物理条件。

地形、气候、水系等自然条件造就了岭南“鱼米之乡”顺德，也在此孕育了满天繁星般的酒。

这里是米香酒与豉香酒酿造的大本营。

顺德有一种特殊的米——红米。据《顺德县志》记载：“清末，本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等。”其中红头赤、金边赤米皮微红，就是红米，富含多种微量元素与较高维生素、矿物质，有极高营养价值，但口感欠佳，大多数群众不愿食用。

于是，顺德酿酒师傅就地取材，以红米、大米为主要原料，酿造出红米酒。添加了红米所酿造的米酒酒体丰满、甘滑、圆润，闻起来像蜂蜜般清香优雅，尝起来更加柔绵甘冽，余味微甜。

由于这种酿造技术主要流行于顺德地区，故而红米酒亦被称为“顺德红米酒”。顺德酒厂酿造的红荔红米酒，曾作为广东名酒和“顺德红米酒”唯一代表产品，亮相纪录片《寻味顺德》而为更多人所熟知。

而顺德地区酿酒工艺中有一道特别的工序——陈肉酝浸，即将肥肉按照一定比例放入刚蒸馏好的米酒当中。肥肉中的脂肪缓慢降解，生成脂肪酸与米酒中的各种醇化类合物生成芳香酯，这种酯类与米酒本身香气成分互相衬托，就形成了独特的豉香。

这一独特的工艺逐渐推广开来，顺德一带也最终发展成为中国豉香型白酒第一大产区。

与此同时，顺德也是其他类型白酒在广东落地生根的温润土壤。由于顺德地区酿酒业发达，本地饮酒之风盛行，吸引了各地白酒品牌纷至沓来，最终形成了浓、清、酱、豉、米交错共融的酿酒格局。各类美酒在这里各绽芬芳。

在顺德，美酒早已融入顺德菜肴的骨血。

纯粮酿造的米酒，天然的米香粮甜与肉香结合，在醉蟹、火焰醉鹅、火龙大头鱼、均安蒸猪、众涌豆豉烧、凤城四杯鸡等顺德名菜中大放异彩，也为顺德赢下了“世界美食之都”的美誉。

除了登上顺德名厨们的必用清单，顺德米酒也在寻常人家厨房里酝酿出独一无二的家常味道。在顺德寻常人家家中，一般都会备上个一两瓶本地米酒，或用于饮用，或用作烹饪。对于食不厌精的顺德人来说，红米酒正是处理食材的绝妙武器，可去腥可添香可增鲜。

中国最豪放的早餐，从一杯早酒开始。在顺德，生滚粥配红米酒，是独特的早餐搭配。红米酒度数较低，豉香浓郁，配上广式早茶里常见的蒸排骨、生滚粥、肠粉，老广们可以一边“吹水”，一边把时光消磨到中午。

在顺德的早餐店，时常能看到柜台上摆放着液面高低不一的红米酒，这是食客喝剩寄存在店里的酒，等下次再来喝。

顺德人虽不以豪饮海量见长，但各种生活场景中，顺德美酒的出现频率相当之高。正月里的灯酒、端午的龙舟庆功，庆贺喜事、各种筵席以及日常小酌等，顺德人都会设酒欢庆，以酒行礼。

人间至味，不过水土与时光的微醺共谋。珠江，这条奔腾不息的母亲河，为顺德带来了膏腴和富庶，也带来了独特的美酒。在这片充满魅力的土地上，美酒与美酒相映成趣，共同演绎着生活的质朴与美好，酝酿出了顺德独有的、令人眷恋的烟火风味与深厚饮食文化 。