执笔 | 姜   姜

编辑 | 古利特

千年老窖万年糟，酒好还得窖池老。在白酒酿造的奇妙世界里，窖池与酒糟无疑是浓香型白酒的精髓所在。

酒糟在窖池发酵过程中，有一道必不可少的工序——滴窖，它宛如一座关键的桥梁，稳稳地连接起了酒糟与美酒。

这神秘的“黄水”究竟缘何而来？

原来，酒醅在窖池内发酵时，淀粉由糖分转变为酒，同时产生二氧化碳。伴随发酵持续推进，结晶水游离而出，原料中原本蕴含的单宁、色素以及可溶性淀粉等物质溶于水中，缓缓向下层渗漏、汇聚，就会在底层酒醅中形成这独特的黄水。

经验老到的酿酒师傅们看见黄水出现，就会暂停起窖作业。他们会在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一个直径约70-100厘米的坑，深至窖底，随即将坑内黄水舀干净，随后滴出多少舀多少。

除此之外，还有另外两种常见做法：将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。

这一整套严谨且精细的操作流程，便是浓香型白酒酿造工艺中大名鼎鼎的“滴窖”环节。传统的滴窖时间一般要求12小时以上，每窖至少舀4-6次，即要做到“滴窖勤舀”。过去，老酿酒师傅为了使黄水滴干净，半夜都起来舀黄水，真正做到细致操作。

后来，有不少厂家在建造窖池时，为避免黄水在窖内积聚，会提前在窖底挖一个坑，坑底有通道直通窖外，发酵产生的黄水及时流出。也有预先埋入黄水缸的做法，出窖时将黄水抽尽即可。

在浓香型白酒的生产中，滴窖是一个必不可少的步骤。滴窖的主要目的是将酒醅中的黄水尽量滴出，以降低母糟中的酸度和水分。

经现代研究表明，黄水含有1%-2%的残余淀粉、0.3%-0.7%的残糖、4%-5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐殖质和酵母菌体的自溶物等，酸度在五度左右。

黄水如果不充分滴出，会导致入窖酸度升高，严重影响发酵产酒的质量。同时，通过滴窖，可以确保酒醅的含水量控制在适当的水平，通常约为60%，从而有利于本排产酒和下排发酵。因此，滴窖也可称作“滴窖降酸”或“滴窖降水”。

此外，滴窖有助于优化发酵环境，确保白酒质量和口感具有关键作用。

一般来说，黄水浸泡的酒醅因窖泥微生物的生长代谢，香气成分种类多，酒质要高于上层酒醅发酵产出的酒。通过精细的滴窖操作，酒醅在后续的发酵、蒸馏过程中可以更好地发挥其风味特性，能够确保白酒质量，为消费者带来更加优质的口感体验。

首先，黄水是窖池内发酵情况的“晴雨表”。

在过去，没有精密仪器的辅助，酿酒师傅观察、嗅闻和品尝黄水的味道来大致判别发酵的情况：

如黄水显酸味则表示受产酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒质差；黄水显甜味意味着糖化发酵不完全，使一部分可发酵残糖留于黄水中，出酒率低；

黄水显苦味代表着用曲量大且用水量不足，造成粮糟入窖后“干烧”，窖皮裂口，杂菌污染或酒糟霉烂，酒质低劣且产量低；

黄水显馊味表明由于量水温度过低、淀粉颗粒没有充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣；

黄水有明显的涩味，酸味适中，不带甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标志酒质好，出酒率高。

除了判别发酵情况，黄水还可用作养护窖池、制造人工老窖，是循环利用的典范。

黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，而且还含有大量的已经驯化的酿造微生物，其中乳酸菌和梭状芽孢杆菌(主要是己酸菌和丁酸菌)是浓香型白酒生产中的主要产香功能菌。

老窖池完成酒醅提取后，添加黄水和酒尾入窖，重新被引入发酵体系，补充窖泥中的营养，防止窖池的老化与退化。同时由于黄水的渗透从而保持了窖泥的湿润，对维持发酵的窖池内部无氧环境、强化窖泥中厌氧功能菌起到了很好的作用，从而有效保养窖泥。

老窖池优质黄水还是培养窖泥的理想材料，可以促进新窖老熟，提高酒质。老窖的黄水中含有丰富的梭状芽孢杆菌，接入新窖泥中，实际上就是接种了老窖的各种有益微生物，能促进窖泥酯化、老熟生香。

发酵后的窖泥在色泽、气味、化学成分、微生物等方面得到极大程度的提升，达到新窖老熟，迅速提高新窖酒的质量。

因此，四川也有谚语云，“黄水是个宝，浓香白酒少不了”，没有黄水的窖池是不可能产出优质浓香型白酒的。