执笔 | 姜   姜

编辑 | 扬   灵

6月1日起，新修订的GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》（以下简称“新国标”）正式实施。这是2011年酱香型白酒国标首次发布以来的第一次更新，修订变化内容较多。

此次新国标以工艺溯源刚性条款与消费端透明化设计的双轨并进，宣告酱酒行业从野蛮生长转向规则驱动的价值升维。

长江酒道梳理发现，新国标最核心的变化是对酱香型白酒定义的重新界定：

首先是铸就原料与工艺铁律。

新国标规定，酱香型白酒必须“以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成”，且“不添加食用酒精及非自身发酵物质”。这一定义的更改封堵了“串酒”生存空间。

分类体系也进行了革新。

新国标取消按酒精度划分高度酒和低度酒的传统，改为按糖化发酵剂分类。酱香型白酒被明确分为两类：

一是酱香型白酒（大曲）——必须完全采用高温大曲，以糯高粱、小麦为原料；

二是酱香型白酒（其他）——如麸曲酱香型、混合曲酱香型白酒。

“大曲”门槛确立。

新国标对“大曲”设置了硬性门槛——高温大曲在曲房中培养不少于40天，最高品温≥60℃。不符合此标准的产品，只能归为“其他”类别。 

过程控制标准化。

新国标首次详细描述了生产过程控制要求，包括高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等关键环节，实现全链条可追溯。

标识规范与消费友好。

新国标要求，所有酱香型白酒必须严格区分“大曲”与“其他” 类别标识；出厂检验时首先要检查生产记录文件，满足生产过程要求，才可进行检验。在标签上，只有满足酱香型白酒(大曲)生产要求并符合技术要求的，才可标示为“酱香型白酒(大曲)”。

同时，新国标采用“酱香、果香、花香、青草香、烘焙香、粮香”等生活化词汇描述香气特征，大幅降低消费者认知门槛。

“新的分类方式好，消费者一眼就能看明白买的酒用的啥工艺。”一位来自河南的酱酒爱好者对新国标的实施表示期待，“买得明白，喝得放心。”

此次修订自2020年启动，恰与中国酱酒产业从火热到理性回调的曲线暗合。

2016年，自茅台一路攀升，酱酒产业逐渐开启了产能与资本狂热追逐，并于2020年到达顶峰。热度之下，一些低质“贴牌酒”、“串酒”充斥市场，透支品类信誉，行业规范化迫在眉睫。

新国标的实施标志着行业深度调整进入“规则驱动”新阶段。

划定品质红线。

以“纯粮固态”和“工艺溯源”为标尺，引导资源向优质产能集中，强制淘汰工艺不达标、以次充好的产能，净化行业生态。

据权图酱酒工作室发布的《2024-2025年度酱酒产业发展报告》显示：2024年，我国酱酒产量约65万千升。这一产量中，含坤沙、翻沙和碎沙三种工艺酿造的酱香基酒。其中，优质酱酒（坤沙基酒）产能约45万千升。新国标的实施或将进一步提升优质产能占比。

加速行业分化。

严格区分“大曲酱香”与“其他”，强化传统工艺价值。而新国标仅为行业底线，茅台、郎酒等头部企业实际工艺标准远超国标，其传统工艺壁垒将进一步强化竞争优势。

“新国标细化酱酒分类，不同工艺的酒企都能在市场上找到自己的位置，发展机会更多了。”一位贵州酒企的负责人如是说道。

构建透明消费。

此次的清晰标识体系让消费者“所见即所得”，倒逼企业回归品质竞争，终结概念炒作。

凝聚行业共识。

此次参与新国标起草的单位包含30家酒企以及中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、贵州省产品质量检验检测院、成都产品质量检验研究院、四川省食品发酵工业研究设计院等多家机构。

这意味着，新国标的出台是行业共识的体现：唯有以严规“去劣”，方能护航产业“存优”。

新国标的实施，是行业开启规范化发展的新征程的生动注脚，它不仅是技术文本的更新，更是一场深刻的价值革命——宣告了以规模扩张为驱动的旧周期结束，以工艺敬畏、品质信仰为核心的酱酒价值提升方向更加清晰。