执笔 | 敏   敏

编辑 | 古利特

从一粒粮到一滴酒，是无数智慧和工序相互作用、彼此辉映的结晶，其中奥妙也是业内人士孜孜以求探讨的永恒课题。

在白酒酿造领域，常常有“曲为酒之骨”的说法，从中可管窥出曲的重要性。

▲2种大曲微生物代谢产生的酶及其对浓香型白酒风味的影响

根据发酵过程的顶火温度，大曲可以分为高温大曲、中高温大曲、中温大曲和低温大曲，其中中高温大曲和中温大曲都是浓香型白酒主要的生产用曲。早期的浓香型白酒生产采用中温大曲，随着对酒的品质和风味的深入研究，目前，浓香型白酒的生产大多已改为中高温大曲。

然而，由于对两种大曲酿造制得的浓香型白酒风味存在的差异性及其机制缺乏深度认知，选用中温大曲还是中高温大曲已成为行业亟需探明的问题。

▲大曲微生物对浓香型白酒风味形成路径的影响

近日，北京工商大学、四川轻化工大学和宜宾五粮液股份有限公司联合发表了论文《2种浓香型白酒大曲中微生物群落结构及功能研究》。该论文为了调控发酵过程以获得更优质的浓香型白酒，对中高温大曲、中温大曲2种大曲的理化指标、酶活力指标和微生物群落结构进行了解析，并探究了不同微生物对浓香型白酒风味形成的影响路径及功能。

▲2种大曲的理化指标和酶活力指标的主成分分析

▲2种大曲的细菌群落结构分析

在2种大曲中,共鉴别出20个优势真菌菌种、20个优势细菌菌种。

对真菌菌种的鉴别发现,中高温大曲的主要优势真菌菌种为橙色嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus(24.64%)、地霉双足囊菌Dipodascus geotrichum(13.39%)、异常威克汉姆酵母Wickerhamomycesanomalus(8.04%)；中温大曲的主要优势真菌菌种为热带假丝酵母菌Candida tropicalis(40.00%)、奥默柯达酵母Kodamaea ohmeri(12.80%)、丝孢酵母Trichosporon coremiiforme(10. 98%)。