执笔 | 姜   姜

编辑 | 扬   灵

正如武林秘籍讲究内外兼修，这种散发着豆豉香的白酒，其风味密码既藏在曲块的微观世界，也显于酒坛的油脂转化。

今天，我们就从酒曲及工艺的角度，探寻豉香型白酒的“独门秘籍”

就传统白酒酿造技术而言，酒曲主要分为大曲和小曲。

从实物上看，大曲呈砖状或块状（单块重2-3公斤），小曲呈球状或饼状，鸡蛋大小；从原料上看，大曲原料主要是大麦、小麦、豌豆等，小曲原料为米粉、米糠，可添加中草药。

在白酒江湖里，浓、酱香型像是北派武功，主攻大曲，清香型则大小曲并用。

此次发布的豉香型白酒国标明确，豉香型曲药由大米和大豆为原料，接种酒曲制作而成。

由此可见，豉香型白酒曲药走的是南派小曲路线，配以酒饼叶和中草药，像包粽子般压制成型，烘房烘干就能上阵。

与地球同纬度带上沙漠气候不同，地处亚热带南部边缘的南岭山脉，气候湿热，似乎尤为适合小曲中的酿酒微生物在此繁衍生息。

岭南酒匠用一手“米豆双修”的绝活，在曲块中复刻出湿热气候的发酵密码，也孕育出了此地千年来米香、豉香并蒂而生的香型格局。

同出岭南的小曲家族，米香和豉香为何差异如此之大？当小曲派系在米香道路上走到极致，其酿制技艺只消做出幽微改变，比如在发酵后期增加一场肥猪肉浸泡的“压轴大戏”，便催生出了广东独有的香型——豉香。

晚清时期，陈太吉酒庄（广东石湾酒厂前身）第三代庄主陈如岳，创新推出“缸埕陈藏、肥肉酝浸”的工艺，即在基酒在贮存陈酿过程中，放入一块预处理过的陈肉。

对于陈肉，此次发布的新国标中注明了要求——加热至熟的肥猪肉，并酒中浸泡一定时间而成。在实际生产中，这个“一定时间”并非固定不变，会根据工艺差异，从数月到数年不等，体现了岭南酿酒师的经验和智慧。

关于陈肉的作用，新国标解答为吸附杂质、澄清酒体，通过脂肪的水解和氧化作用，释放出脂肪酸及其衍生物，改善酒体风味；丰富酒体内容物，提升酒体风味协调性。

正是这一独特工艺为米香型白酒多了另一种滋味——豉味，带有明显的脂肪氧化后陈肉香气，俗称“油哈味”，也诞生了豉香型这一独具特色的香型。

豉香型白酒新国标的发布，不仅是对于一种香型的认证，更是对岭南酿酒智慧的现代传承。从曲块里微观世界到酒坛中的一缕豉香，这场持续百年的微生物魔术，正在持续进化。